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            羊肉串加工工藝

            2016-04-07 13:29:35 編輯:goldapple 作者:goldapple 來源: 瀏覽:0 評論 0

             
            原輔料       羊后腿肉經獸醫衛檢合格,要求新鮮,解凍水在6%以下;食鹽、味精、白砂糖、雞肉香精;香辛料、玉米淀粉,復合磷酸鹽符合相關食品安全標準。   基本配方       羊腿肉丁 70kg,冰水20kg,羊油丁5kg,食鹽1.3kg,白砂糖0.6kg,復合磷酸鹽0.25kg,味精0.3kg,白胡椒粉0.16kg,孜然粉1kg,孜然精油0.2kg,花椒精油0.2kg,辣椒粉0.5kg等。   工藝流程       羊腿肉。▋銎罚→解凍→切丁→(加入香辛料,冰水)真空滾揉→腌漬→穿串→速凍→包裝→入庫   具體步驟       1、解凍:將經獸醫檢驗合格的羊腿肉,拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋,放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度-2℃即可。       2、切。簩⒀蛉馇谐3克大小的肉丁。       3、真空滾揉腌漬:將羊腿肉丁、香辛料和冰水放在滾肉機里,蓋好蓋子,抽真空,真空度-0.9pa,正轉20分鐘,反轉20分鐘,共40分鐘。       4、腌漬:在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時,以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味。       5、插簽:將羊肉丁用竹簽依次串連起來,要求規格在30克,把羊肥油丁穿在倒數第一個肉丁上,保持形狀整齊完美。       6、速凍:將羊肉串平鋪在不銹鋼盤上,注意不要積壓和重疊,放進速凍機中速凍。速凍機溫度-35℃,時間30分鐘。要求速凍后的中心溫度-8℃以下。包裝入庫。   注意事項       1、羊肉的肉質較緊,要做的鮮嫩多汁,要加入一定的保水劑來保水,這樣在烤制的過程中就不會因為肉汁流失太多,而導致肉老化,不宜咀嚼。       2、腌漬的時間一般以12小時為最低時間,經過充分的腌漬入味,會除去羊肉的膻醒味,而充分體現羊肉的鮮美和孜然、辣椒的風味。       3、羊肉應在其中加羊尾油丁,使口感香嫩。       4、羊肉串的咸甜要掌握好,可以根據當地的口味調整,盡量不要過咸,以適中為好。   編輯:foodnews

             
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